Fideuá al horno
Creada originalmente en Gandia, en el corazón de la Comunidad Valenciana, e imitada en toda España, la fideuá es un plato muy parecido a la paella de marisco, pero cocinada con fideos de pasta en lugar de arroz.
Cuenta la leyenda que, junto a la playa de Gandia, unos pescadores querían cocinar una paella de marisco con su pesca del día. Pero se olvidaron del arroz, y solo lo pudieron sustituir por fideos. El plato fue todo un éxito, y así nació la fideuá.
Los fideos crujientes y la variedad de mariscos hacen de este, un espectáculo perfecto para las comidas de los domingos con toda la familia.
Y si quieres que la fideuá quede todavía más dorada y crujiente por los bordes, ponlo los últimos minutos al grill a alta temperatura.
En cualquier caso, aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre este plato cien por cien valenciano.
Ingredientes para 4 comensales
- 380 g de fideos finos n°4 o n°3
- 1 cebolla
- ½ pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 350 g de sepia o calamares limpios y troceados
- 4 gambas
- 4 langostinos
- 100 g de tomate (1 pequeños)
- 100 g de almejas
- 600 ml de fumet de pescado
- 100 ml de vino blanco
- Azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, al gusto
- Perejil fresco picado, para decorar
- Alioli, para servir
Preparación del fideuá en el horno
Prepara con antelación todos los ingredientes: limpia y corta en trozos uniformes la sepia o los calamares y sazónalos. Limpia bien las almejas dejándolas en remojo con sal. Limpia las gambas y los langostinos, pero sin pelarlos.
Ralla el tomate y elimina la piel. Pela y pica la cebolla y el pimiento en dados pequeños. Pela y lamina los ajos.
En una sartén, tuesta los fideos removiéndolos constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme. Resérvalo.
Precalienta el horno a 200ºC calor arriba y abajo.
En la misma sartén en la que has tostado los fideos, añade un chorrito de aceite de oliva y saltea las gambas y los langostinos, solo hasta que dejen de tener aspecto de crudos y la superficie tenga un color opaco. Retíralas y resérvalas.
En el mismo aceite (si es necesario añade un poco más) pocha la cebolla y el pimiento rojo durante unos 8 minutos. Agrega los ajos y continua la cocción un par de minutos más.
Añade la sepia o los calamares troceados y sazónalo. Una vez que la sepia se haya reducido y apenas quede líquido de cocción, agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado.
Si utilizas un tomate muy ácido, añade un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate. Vierte el vino blanco y continua la cocción hasta que el alcohol se haya evaporado.
Transfiere todos los ingredientes a una paellera u otro recipiente que resista la cocción en el horno, devuelve los fideos tostados, y vierte el fumet de pescado.
Introdúcelo en el horno precalentado durante unos 10-15 minutos (sin ventilador). En ese tiempo, los fideos deben haber absorbido todo el líquido, quedando con una textura al dente.
Por último, sácalo del horno y deja que repose unos minutos antes de servirlo. Si los fideos no están suficientemente cocidos, puedes cubrirlo durante al menos 5 minutos con papel de aluminio, periódicos o un paño grande.
La fideuá es un plato ligeramente húmedo, tiene que quedar suelto y suave. Sírvelo con perejil picado por encima y acompañado con alioli.
Truco: aunque los fideos de tamaño n°4 son las más cercanos al diámetro de un grano de arroz, algunas personas prefieren el n°3, un poco más fino, que deja una sensación en boca diferente. En cualquier caso, no más fino.
Para hacer el caldo o fumet de pescado, dora una cebolla con un poco de aceite de oliva, añade los pescados, las cáscaras de gambas o langostinos y la cabeza de un rape para freírlos también.
Vierte tres litros de agua. Algunos añaden un puerro pequeño, una hoja de laurel y perejil también. Deja que hierva todo durante aproximadamente una hora, y luego cuélalo para eliminar los sólidos.