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Cómo hacer fideuá

Fideuá al horno

Fideuá al horno

Creada originalmente en Gandia, en el corazón de la Comunidad Valenciana, e imitada en toda España, la fideuá es un plato muy parecido a la paella de marisco, pero cocinada con fideos de pasta en lugar de arroz.

Cuenta la leyenda que, junto a la playa de Gandia, unos pescadores querían cocinar una paella de marisco con su pesca del día. Pero se olvidaron del arroz, y solo lo pudieron sustituir por fideos. El plato fue todo un éxito, y así nació la fideuá.

Los fideos crujientes y la variedad de mariscos hacen de este, un espectáculo perfecto para las comidas de los domingos con toda la familia.

Y si quieres que la fideuá quede todavía más dorada y crujiente por los bordes, ponlo los últimos minutos al grill a alta temperatura.

En cualquier caso, aquí tienes todo lo que necesitas saber sobre este plato cien por cien valenciano.

Ingredientes para 4 comensales

  • 380 g de fideos finos n°4 o n°3
  • 1 cebolla
  • ½ pimiento rojo
  • 4 dientes de ajo
  • 350 g de sepia o calamares limpios y troceados
  • 4 gambas
  • 4 langostinos
  • 100 g de tomate (1 pequeños)
  • 100 g de almejas
  • 600 ml de fumet de pescado
  • 100 ml de vino blanco
  • Azafrán
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal, al gusto
  • Perejil fresco picado, para decorar
  • Alioli, para servir

Preparación

Prepara con antelación todos los ingredientes: limpia y corta en trozos uniformes la sepia o los calamares y sazónalos. Limpia bien las almejas dejándolas en remojo con sal. Limpia las gambas y los langostinos, pero sin pelarlos.

Ralla el tomate y elimina la piel. Pela y pica la cebolla y el pimiento en dados pequeños. Pela y lamina los ajos.

En una sartén, tuesta los fideos removiéndolos constantemente hasta que adquieran un color tostado uniforme. Resérvalo.

Precalienta el horno a 200ºC calor arriba y abajo.

En la misma sartén en la que has tostado los fideos, añade un chorrito de aceite de oliva y saltea las gambas y los langostinos, solo hasta que dejen de tener aspecto de crudos y la superficie tenga un color opaco. Retíralas y resérvalas.

En el mismo aceite (si es necesario añade un poco más) pocha la cebolla y el pimiento rojo durante unos 8 minutos. Agrega los ajos y continua la cocción un par de minutos más.

Añade la sepia o los calamares troceados y sazónalo. Una vez que la sepia se haya reducido y apenas quede líquido de cocción, agrega el pimentón y seguidamente el tomate rallado.

Si utilizas un tomate muy ácido, añade un poco de azúcar para rectificar la acidez del tomate. Vierte el vino blanco y continua la cocción hasta que el alcohol se haya evaporado.

Transfiere todos los ingredientes a una paellera u otro recipiente que resista la cocción en el horno, devuelve los fideos tostados, y vierte el fumet de pescado.

Introdúcelo en el horno precalentado durante unos 10-15 minutos (sin ventilador). En ese tiempo, los fideos deben haber absorbido todo el líquido, quedando con una textura al dente.

Por último, sácalo del horno y deja que repose unos minutos antes de servirlo. Si los fideos no están suficientemente cocidos, puedes cubrirlo durante al menos 5 minutos con papel de aluminio, periódicos o un paño grande.

La fideuá es un plato ligeramente húmedo, tiene que quedar suelto y suave. Sírvelo con perejil picado por encima y acompañado con alioli.

Truco: aunque los fideos de tamaño n°4 son las más cercanos al diámetro de un grano de arroz, algunas personas prefieren el n°3, un poco más fino, que deja una sensación en boca diferente. En cualquier caso, no más fino.

Para hacer el caldo o fumet de pescado, dora una cebolla con un poco de aceite de oliva, añade los pescados, las cáscaras de gambas o langostinos y la cabeza de un rape para freírlos también.

Vierte tres litros de agua. Algunos añaden un puerro pequeño, una hoja de laurel y perejil también. Deja que hierva todo durante aproximadamente una hora, y luego cuélalo para eliminar los sólidos.